最大单体酿酒车间投产 牵头制定董香型白酒国标
贵州董酒守正创新高质量发展再启航
最近，曾经的中国8大名酒、被誉为贵州“两大宝”之一的董酒在高质量发展之路上动作频频，喜事连连。
9月24日，中国报业协会六届四次理事会暨遵义高质量发展党媒大调研活动（以下简称党媒大调研活动）走进贵州董酒。来自全国百余家媒体代表深入董酒扩建项目酿酒车间、历史文化长廊等处调研，实地了解董酒跨越发展举措，调研其高质量发展成果。
9月25日，董香型白酒国家标准起草启动会召开 李嘉摄
2008年，董香型白酒地方标准批准立项。 李嘉/摄
9月25日，《白酒质量要求 第12部分：董香型白酒》国家标准（以下简称董香型白酒国标）起草启动会在董酒召开。来自中国食品发酵工业研究院、贵州省产品质量检验检测院、贵州省食品检验检测院等单位的专家代表50余人参会。他们围绕董香型白酒国家标准制订的框架结构、内容细则和注意事项展开深入研讨。
此前不久的9月3日，作为贵州省“十四五”规划重点项目的董酒扩建项目成功建成投产，新增1.5万吨产能。走入董酒扩建项目新厂区的东大门，映入眼帘的是花岗岩石材拼搭而成、具有鲜明非物质文化元素的门柱和董字照壁。
“这些门柱、董字照壁以中国传统工艺卯榫结构建造，充分体现董酒人的匠心精神，是董酒董道文化的重要载体之一。”贵州董酒党委副书记、副总裁王莉萍表示，董酒东大门建造使用国家级非物质文化遗产惠安石雕工艺，视觉呈现融入国家级非物质文化遗产——董酒酿制技艺中“百草入曲”“国密工艺”等元素，是董酒人承袭传统白酒文化的生动实践，体现了对中国传统文化的敬畏与传承。
董酒扩建项目建成首酿，新增产能1.5万吨。 李嘉/摄
事实上，相对于具有富含非物质文化遗产元素的外形构造和品牌VI，在守正创新之路上，董酒酿制过程中的1258道工序和传统古法酿制技艺，更引起党媒大调研活动媒体代表和董香型白酒国标起草专家们的兴趣。在守正和创新之路上，董酒已迈出坚实而富有成效的步伐。
据了解，董酒完整继承并保留本草制曲传统古法酿制技艺，在守正的基础上，反复实践、完善、提炼和总结归纳，最终形成了在制曲时加入130余味本草的配方和工艺体系，酿造出有别于其它香型的董香。贵州省白酒产业中酱香品牌众多，但董香是白酒行业中的“独苗”，因此自古以来被誉为“贵州两大宝”之一。
贵州董酒董事长蔡友平在25日召开的董香型白酒国标起草启动会上发言时表示，传统工艺的制作方式是工匠精神的体现。董香型董酒传统酿制技艺是中华民族传统文化非常重要的一个分支，是中国传统白酒的佼佼者。
蔡友平认为，标准的制定不是为了简单的迎合个别消费者的认知，而是要在董酒传统工艺的基础上把它保留好。“我们牵头制订董香型国标的目的，就是要让董香型董酒走得更好，为了中国传统白酒未来走得更好。所以要用科学的态度，科学的精神和科学的意志来做好这件事。”
据了解，董酒以1258道工序和节点进行生产酿造，是同时采用大小曲、大小窖、双醅串蒸的蒸馏白酒。工艺的独特性让董酒四次蝉联“国家名酒”荣誉称号，配方和酿造工艺体系在1983年被列为国家机密，同时也造就了董酒健康文化体系，赋予了董酒健康价值差异化竞争优势。
蔡友平表示，董香型董酒有一个非常重要的特征就是曲料里的135味中药成分，而且这些中药不是萃取的，是经过发酵的，生物发酵过程当中起了很多的变化，产生了很多利于人体健康的生物活性成分，并与酿制过程中的微生物群互相交融。
作为贵州省“十四五”规划重点项目，董酒扩建项目投产是其迈上创新发展之路的成功举措。9月3日成功实现投产后，一方面新增1.5万吨产能，另一方面成功打造贵州省最大的单体酿酒车间。在守正与创新上走出一条独具董酒特色的现代化发展之路。
已建成贵州省最大单体酿酒车间里，大小窖池整齐排列 李嘉/摄
9月24日下午，作为党媒大调研活动的代表之一，记者探访该车间时看到，1500个大窖和1500个小窖依次排列，犹如整装待发的战士接受人们检阅。这里可容纳60个班组约500人同时作业。车间现场生产如火如荼，大窖产香和小窖产酒两条工艺线有条不紊、热火朝天。
党媒大调研活动的代表在该车间参观并进行大窖香醅闻香体验时，制酒二车间主任助理杨恩雄瞅准时机对大家介绍起董酒的传统制作技艺。他说，董酒香醅发酵至少18个月，是中国传统白酒中发酵时间最长的，“董酒大窖工艺是董酒国密工艺保密技术项目之一，是董香生成的关键。扩建项目大窖池建造是在继承传统经验基础上，总结出的一套复杂而标准的工艺体系，能够有效促进酿酒微生物及香味物质的积累。”
记者在大窖池建造现场看到，工人们手持木质工具严谨专注地进行着挖窖、修窖、搭窖等工序，吸引着党媒大调研活动媒体代表们驻足观看，他们对董酒所秉持的工匠精神表示肯定。
系列产品因风味独特、品质优良，深受消费者欢迎 李嘉/摄
坚持用传统工艺建设的泥窖 李嘉/摄
“为了防止原土壤中不良物质在发酵中影响酒体品质，我们将5至8米深约50万立方的原土层全部清除掉，重新购买优质生态土和董酒国密配方材料充分混合回填后，再进行建窖。”王莉萍说。
见证过董酒发展中的曲折，看到董酒经历2007年至今18年的艰苦努力和探索，最终走上良性循环高质发展道路，中国酿酒大师季克良由衷赞叹。
“我对董酒相对来说比较了解，我在茅台60年就和董酒打交道60年。我第一次喝董酒的时候印象非常深刻，感觉这个董酒和茅台都很特殊。现在在蔡友平同志的领导下，董酒厂面貌发生了很大的变化。对于中国传统白酒来说，是十分可喜的变化。”季克良说。
季克良认为，制定董香型白酒国标最重要的一点就是要促进企业的发展，在标准制定过程中要确保企业乃至整个行业既维持现在好的形势，又保持内核发展。因为企业好与不好的一个标志性的东西，就是产品卖的出去、老百姓喜欢。
白酒作为我国的传统酒类，历史悠久，文化底蕴深厚，是中华民族饮食文化的重要组成部分。贵州省委省政府高度重视白酒产业发展，将其列为六大主导产业之一。
党媒大调研活动媒体代表在董苑历史文化长廊参观 李嘉/摄
一直以来，贵州省市场监管局坚持监管与服务并重，积极主动向国家市场监管总局争取，将制定董香型白酒国标列入市场监管总局贯彻2022年新国发2号文件政策措施中，作为构建现代产业体系的重要抓手。
贵州省市场监管局党组成员、副局长韩忠元在出席董香型白酒国标起草启动会时表示，标准的制定只是第一步，更重要的是标准的实施和应用。“我们要在制定科学严谨标准的基础上，推动更多企业懂标准用标准，发挥标准实施应用的关键作用。同时，持续加大宣传力度，挖掘董香型白酒的独特价值，提高公众对董香型白酒的认识和理解，向消费端传递董香型白酒的品质魅力。”
